Name: Recettes d'Arnaud Viel
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 8 personnes
Cuisine: Arnaud Viel
Ingredients: 16 belles côtes de blettes; 30 g beurre; 10 g huile de noix; 2 g mahlab moulu; 6 g fleurde sel; 800 g oignons nouveaux; 60 g beurre; 1 branche de thym citron; 40 g réduction de jus de pomme,- 30 g beurre noisette; 300 g d’oignons nouveaux; 20 g beurre; 2 kg oignons jaunes; 20 cl cidre brut normand; 10 cl vinaigre de cidre; 1 litre fond de légumes; 40 g beurre; 300 g verts de blettes; 120 g ricotta fumée; 20 g persil plat; zeste d’un citron; 250 g farine; 2 œufs; 15 g huile d’olive; 5 g sel; 100 g fanes d’oignons nouveaux; 50 g livèche; 200 g huile de pépins de raisin

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Blette fumée au bois de pommier, oignon nouveau en textures, barbagiùan de vert de blette et jus d’oignons caramélisés

Arnaud Viel

Le Chef Arnaud Viel, du restaurant La Renaissance à Argentan, dans l'Orne, propose une recette entièrement végétarienne issue de son menu 100% végétal. Il réalise des cannellonis de blettes qu'il agrémente d'une mousseline d'oignons nouveaux, d'un jus d'oignons caramélisés et d'une crème d'oignons brulés. Le Chef utilise les côtes de blettes dans des Barbagiùans. Une huile verte d'oignon et de livèche vient rehausser le tout.